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Restauration collective responsable : l’Anjou donne l’exemple !

Publié le 04 juin 2018
13 crèches, 8 écoles, 47 collèges, le Crous et le CHU d’Angers... Le 5 juin, ce sont 77 sites de restaurants collectifs du territoire d’Anjou qui s’engagent à changer leurs pratiques. Une journée mondiale pour l’environnement placée sous le signe de l’engagement en Anjou. 14 structures de tous horizons, représentant 77 restaurants de collectivité, servant près de 16 000 repas par jour rejoignent conjointement la garantie Mon Restau Responsable®, créée il y a tout juste 2 ans par la Fondation pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co. Face à leurs convives et parties prenantes, tous les restaurants présenteront au fil de la journée les changements qu’ils comptent apporter pour améliorer la qualité des repas (bio, locaux...), le bien-être sur le lieu de restauration, les bonnes pratiques (gaspillage, économies d’eau et d’énergie, produits d’entretien...) ou encore leur participation au dynamisme social et territorial de l’Anjou.

Mon restau responsable

Une première en France

Alors que la Loi Agriculture et Alimentation, débattue la semaine dernière à l’Assemblée nationale, pose enfin un objectif de 50% d’alimentation de qualité dont 20% de produits bio en restauration collective publique et privée (publics sensibles) d’ici 2022, l’Anjou donne l’exemple. Des restaurants dépendant du siège de l’ADEME, de la Caisse des Dépôts et Consignations, de l’Association Petite Enfance, du Conseil départemental du Maine-et-Loire, du CHU d’Angers, du CROUS d’Angers, de la mairie d’Angers via l’EPARC et de l’Institut Montéclair réalisent ensemble une première en s’engageant le même jour à faire évoluer leurs pratiques. Une manière de marquer fortement leur volonté de répondre à une demande citoyenne de plus en plus importante pour une alimentation de qualité et une agriculture respectueuse de ceux qui en vivent.

Christophe Désormeaux, chargé de mission Petite Enfance, de l’association Petite Enfance qui engage 14 crèches, explique : « Rejoindre Mon Restau Responsable s’inscrit pleinement dans notre projet associatif pour aller plus loin dans la démarche éco- citoyenne et permettra de sensibiliser davantage les acteurs que nous côtoyons quotidiennement. »

Pour Marie-Jo Hamard, vice-présidente du département en charge de l’environnement : « Alors que la question « peut-on bien manger en restauration collective ? » est pleinement d’actualité, Mon Restau Responsable® est une bonne manière de montrer que c’est possible. Le Département de Maine-et-Loire s’est engagé dans une démarche volontariste quant à la restauration des collégiens, en conjuguant quantité et qualité. »

De son côté, la directrice générale du CHU d’Angers, Cécile Jaglin-Grimonprez, estime que l’engagement dans la démarche Mon Restau Responsable « concrétise l’incarnation de cette démarche volontariste déployée dans l’intérêt premier des patients mais également des personnels. Accueil, approvisionnement plus responsable et respectueux de l’environnement, réduction des déchets et engagement social par l’insertion professionnelle, c’est une approche qui s’inscrit dans la démarche citoyenne globale qui est la nôtre. »

« Le Crous de Nantes Pays de la Loire, par l’intermédiaire du Resto U’ Ambroise Croizat, est également très heureux de s’inscrire durablement dans cet engagement auprès de la Fondation pour la Nature et l’Homme et du réseau Restau’Co », indique Corinne Vadé, directrice générale. « Nous sommes mobilisés depuis plusieurs années dans une démarche de qualité de service à l’étudiant, aussi bien en termes de rénovation structurelle par la modernisation ou la construction de nouveaux lieux de restauration, qu’en offre de restauration. »

Pour Arnaud Leroy, président de l’ADEME, partenaire financier du programme Mon Restau Responable, « la mobilisation de la restauration collective est un levier essentiel pour faire évoluer les pratiques sur toute la chaîne alimentaire, en agissant de l’approvisionnement à la lutte contre le gaspillage. C'est pourquoi l'Ademe soutient le programme Mon Restau Responsable et s’engage dans la démarche pour son siège social. »

Christophe Béchu, maire d’Angers, se félicite quant à lui « que la ville d’Angers donne le départ de cette première journée territoriale d’Angers. Cette initiative s’inscrit dans une démarche plus globale que mène notre collectivité depuis 4 ans et qui vise à valoriser la filière et les produits locaux. »

Des engagements très divers selon les types établissements

Repenser la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un jour, ni sans un minimum d’aide. C’est pourquoi la Fondation pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’co, ont créé Mon Restau Responsable®, première garantie participative dédiée à la restauration collective. Pas de note, de label ou de classement, Mon Restau Responsable® propose une méthode souple et évolutive qui vise à impulser une démarche volontaire de progrès sur la durée, en privilégiant la concertation entre les différents acteurs locaux impliqués.

Force est de constater que ça marche et que les idées fusent ! Si le passage à plus d’approvisionnement local et/ou bio, tout comme la réduction des déchets, sont des axes communs à quasiment toutes les structures, des initiatives originales et pédagogiques s’apprêtent à voir le jour. Le collège du Val d’Oudon va par exemple afficher le résultat de ses pesées de déchets hebdomadaires, en indiquant ce que le collège aurait pu acquérir en évitant ce gaspillage : baby-foot, table de ping-pong, sorties... De quoi en motiver plus d’un ! Le CHU d’Angers souhaite relever un défi de taille en passant aux emballages compostables d’ici 4 ans. S’ils existent sur le marché, ils ne sont pas encore adaptés aux outils de la restauration hospitalière. Le responsable de cuisine du collège Trémolières va travailler quant à lui avec les professeurs d’arts plastiques pour créer un logo « fait collège », qui sera ensuite utilisable par tous les collèges du Maine-et-Loire.

La volonté d’impliquer davantage les convives ressort aussi de manière importante. Boites à idées, questionnaires de satisfaction, mise en place d’une commission restauration avec les enfants et quelques parents (collège Jean Monnet), renforcement d’ateliers cuisine avec des groupes d’élèves volontaires (collège Chevreul)... Pour le confort de chacun, plusieurs restaurants collectifs s’engagent aussi à rénover leurs locaux ou à remplacer les tables du réfectoire par des tables plus ergonomiques, basculantes et roulantes, comme au collège Chevreul.

Voir les 182 engagements des restaurants.

Présentés le 5 juin par chaque établissement face à leurs convives, producteurs, distributeurs, associations, élus, etc., ces engagements seront ensuite examinés par ces mêmes parties prenantes d’ici 6 mois à 2 ans pour jauger de leur bonne réalisation. A la clé, la garantie Mon Restau Responsable® est décernée, non pas par la FNH et Restau’Co, mais bien par les publics de chaque restaurant.

Mon Restau Responsable®, une méthode qui fait ses preuves

Deux ans après sa mise en place, Mon Restau Responsable® compte déjà 400 restaurants collectifs engagés, dont 300 engagés depuis le 1er janvier 2018 ! Restaurants scolaires, universitaires, administratifs, d’entreprise, du milieu hospitalier, des EPAHD, de l’accueil spécialisé... tous sont concernés. La FNH et Restau’Co espèrent atteindre les 1 000 restaurants collectifs d’ici 2020.

« Nous souhaitons que demain toutes les collectivités s’emparent de la démarche Mon Restau Responsable, acteurs vers cette volonté collective de faire mieux, déclare Eric Lepêcheur, président du réseau Restau’Co. Ce n’est pas un choix personnel, cela doit être une vision collective, un projet d’établissement pour faire vivre notre territoire et le monde agricole pourvoyeur de produit de qualité avec une offre local pour tous. »

Pour Patrice Raveneau, coordinateur national de Mon Restau Responsable à la FNH : « La diversité des acteurs qui s’engagent aujourd’hui en Anjou prouvent que les dynamiques de territoire existent. Elles ont simplement besoin d’être mieux outillées pour se développer ; c’est ce que permet la garantie Mon Restau Responsable. Faire entrer 77 sites de restauration collective s’engageant volontairement dans une démarche de progrès, c’est la promesse d’un travail de réseau pour faire de l’alimentation saine et durable un droit pour toutes et tous sur le territoire d’Anjou. »

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