Reconnue d’utilité publique
Pour une restauration collective responsable
L’alimentation au cœur des enjeux
Depuis le lancement du Pacte écologique, la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l'Homme travaille sur la question de la restauration collective car elle pourrait constituer un formidable levier de transformation de notre agriculture.
Qu’est ce que la restauration collective responsable ?
Journée découverte de la restauration collective responsable à Lons-Le-Saunier
Voir toutes les vidéos sur la journée découverte de la restauration collective
Une démarche de restauration dite « responsable » respecte trois règles d'or : qualité, proximité et saisonnalité pour gérer son assiette autrement et favoriser la restauration de la fertilité des sols, relocaliser les systèmes alimentaires - de la production à la consommation - former au goût et à la qualité, préserver la santé, et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux. La restauration collective responsable intègre par ailleurs une dimension importante : l’implication dynamique de tous les acteurs du territoire dans le projet de restauration collective, des convives aux agriculteurs, en passant par les élus et les associations environnementales…
Il ne s’agit donc pas uniquement des démarches de restauration collective basées sur l'alimentation biologique mais aussi d’initiatives associant d'autres produits de qualité, tels ceux issus de l'agriculture durable ou labellisés.
En effet, dans certaines régions, la faiblesse de l'offre en produits biologiques ne permet pas d'atteindre le 100% bio et local. Les surfaces cultivées en France représentent en effet seulement 2,5% de la surface agricole utile. Imposer le bio dès aujourd’hui c’est prendre le risque de voir les importations se multiplier. Il s’agit donc plutôt de tendre vers plus de cohérence et de transparence dans l’approvisionnement de nos cantines en soutenant à la fois l’offre et la demande dans une démarche progressive et de long terme.
La restauration collective un formidable levier de changement
Pour impulser une agriculture plus respectueuse des écosystèmes, des consommateurs et des hommes qui en vivent, il est nécessaire d'instaurer des débouchés stables et de sécuriser les démarches des producteurs qui la mettent en oeuvre. Le développement de la restauration collective responsable pourrait assurer ces débouchés.
En effet, chaque jour, en France, que ce soit à l'école, en entreprise, en maison de retraite ou à l'hôpital, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. Des repas souvent issus d'une agriculture conventionnelle aux conséquences désormais connues sur la pollution des eaux, l'érosion de la biodiversité, la perte de fertilité des sols, le changement climatique... et qui soulève de plus en plus de questions sur ses impacts sur la santé humaine.
Pour inverser la tendance, la Fondation a proposé dans le Pacte écologique que les subventions de la Politique Agricole Commune soutiennent la demande en produits de qualité, de proximité et de saison par le biais de la restauration collective. Cette proposition n’a pas encore abouti dans le cadre de la PAC et la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l'Homme continue à la porter avec les autres organisations du Groupe PAC 2013. La Fondation a également porté cet axe dans le Grenelle de l’environnement qui a, quant à lui, permis de mettre en évidence l’intérêt de ce levier en imposant que 20% de la restauration collective de l’Etat aille dans ce sens d’ici 2012. Même si cela ne concerne pas les collectivités territoriales, nombre d’entre elles sont, par ailleurs, en train de la mettre en œuvre.
Toutefois, aujourd'hui, moins de 0,45 % des repas en restauration collective intègrent des produits biologiques et à peine 1,5% en restauration scolaire. En 2008, les produits biologiques n'ont représenté que 0,62 % des achats alimentaires dans la restauration collective.
Comment mettre en œuvre une restauration collective responsable ?
En parallèle de ses activités en direction des politiques, la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l'Homme s’investit afin d’apporter des solutions pratiques à ceux qui souhaitent entrer dans la démarche. Elle participe ainsi aux travaux de deux réseaux agissant sur ce thème : l’Association des maires de France et le Réseau rural français.
Avec la Fédération Nationale des CIVAM, la Fondation a édité un « Guide pour une Restauration Collective Responsable » pour les entreprises et les collectivités territoriales. Composé de 12 fiches thématiques, ce guide est un outil pratique qui propose des pistes et des ressources pour accompagner élus et entreprises dans la mise en place d’une restauration collective responsable.
SOMMAIRE DU GUIDE
- Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable
- Méthodologie générale
- Quels produits choisir ?
- Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective
- Code des marchés publics et critères environnementaux
- L'approvisionnement en gestion directe, un levier pour encourager la production locale
- Accompagner et former
- Conception des menus et budget
- Pour une restauration collective responsable en gestion concédée
- Ils le font, ils en parlent
- Fiche "En savoir plus"
- Liste des contributeurs
