Zoom sur la cuisine collective de Lons-le-Saunier: un projet qui fait ses preuves

École, maisons de retraite, hôpitaux... Chaque jour, plus de 8 millions de Français prennent un repas en collectivité. Des repas souvent issus d’une agriculture conventionnelle qui, malgré la feuille de route dictée par le Grenelle de l’Environnement, intègrent encore peu d’aliments dit «responsables».

Alors, pour encourager les collectivités et les entreprises à s’orienter vers des approvisionnements de proximité, de saison et de qualité , leur montrer par des exemples concrets qu’il n’y a pas que des difficultés (code des marchés, création de filières, quantités produites, logistique...), mais qu’il est possible d’en retirer des bénéfices économiques, écologiques et sociaux, la Fondation Nicolas Hulot lance à Lons-le-Saunier la 1ère édition des journées découvertes «En route vers la restauration collective responsable» ; Un événement destiné à rassembler l’ensemble des parties prenantes (élus, gestionnaires, agriculteurs, convives...) qu’elles soient sceptiques ou en quête de réponses, et ceux qui ont réussi à s’engager vers une restauration collective responsable (RCR).

1ère édition de «En route vers la restauration collective responsable»

Dans la lignée de son travail sur les enjeux agricoles et suite à la publication en décembre 2009 d’un «Guide de la Restauration Collective Responsable» à l’attention des élus et des entreprises, la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme a choisi Lons-le-Saunier pour organiser la première édition de «En route vers la restauration collective responsable». Une démarche qu’elle espère pouvoir réitérer dans d’autres régions de France en 2011, sur d’autres échelles de collectivités : petite commune et grande agglomération.

La Fondation inscrit cette démarche au niveau régional, car il s’agit de favoriser la rencontre et l’échange entre des parties-prenantes confrontées à des problématiques de territoires similaires.

Le principe?

Rassembler à bord d’un autocar les différents acteurs de la restauration collective, qu’ils soient élus, gestionnaires, agriculteurs, associations ou encore convives, et leur montrer, à travers un exemple abouti, qu’il est possible d’opter pour des approvisionnements locaux, de saison et de qualité, tout en contribuant au dynamisme du tissu local. La RCR peut en effet être un véritable levier pour:

• Stimuler la politique de développement économique en offrant des débouchés et des emplois locaux stables et rémunérateurs pour les agriculteurs, les transformateurs...
• Renouer le lien entre producteurs et consommateurs par une politique d’achat qui tienne compte de l’organisation des filières locales
• Mettre en place des solutions aux problématiques environnementales et sanitaires par la limitation des produits phytosanitaires, la réduction du transport des denrées...
• Encourager une alimentation équilibrée et de qualité pour tous et permettre un apprentissage du goût...

Pourquoi l’exemple de la ville de Lons-le-Saunier?

Depuis 10 ans, la ville de Lons-le-Saunier s’inscrit dans une démarche de long terme, enrichissant progressivement sa cuisine collective en denrées de saison, produites dans un rayon de moins de 100 kilomètres, et de plus en plus issues de modes de production biologique.

• Tout commence dans les années 90, lorsque la municipalité est confrontée à un problème de qualité des eaux (nitrates) sur la principale nappe phréatique alimentant la ville en eau potable (20 000 habitants). Jacques Lançon, adjoint au maire chargé des questions environnement décide alors d’entreprendre une collaboration avec les agriculteurs dont les terres sont situées sur les 6 puits de captage de la nappe. Des conventions engageant les exploitants à réduire ou ne plus utiliser certains produits phytosanitaires ou fertilisants, à installer un couvert végétal hivernal, à ne plus cultiver de maïs... sont signées. Puis, en 2001, alors que la ville engage une réflexion parallèle sur le développement de l’agriculture biologique sur cette zone pour mieux la protéger, un des agriculteurs, producteur de blé, accepte le débouché offert par la restauration collective et se convertit au bio. S’en suit la recherche d’un meunier et d’un boulanger qui fait le pari d’investir pour fournir le pain quotidien nécessaire. La première filière est créée!

• Au cours des années suivantes, la municipalité et son directeur du restaurant municipal Didier Thévenet, poursuivent leurs efforts et mettent en place deux partenariats. Le premier avec le centre de formation professionnelle et de promotion agricole (CFPPA) de Montmoret : en offrant un débouché à de jeunes maraîchers. Le second avec l’Ecole nationale d’industrie laitière de Poligny, qui fournit yaourts et fromages (bio depuis 6 ans).

• Aujourd’hui, le restaurant municipal de Lons-le-Saunier fournit plus de 5 000 repas par jour sur place, à l’ensemble des écoles scolaires, au centre hospitalier et aux personnes âgées servies à domicile : le pain, la viande de bœuf, les yaourts, les fromages et une partie des légumes (89% des pommes de terre et 50% des carottes, navets, choux, betteraves) sont biologiques et de proximité.

• Prochaine étape : la création d’une légumerie et l’approvisionnement en lait jurassien! Ce dernier est actuellement acheté auprès des industriels traditionnels, car il n’y en a pas à la vente dans le Jura... quand bien même, il s’agit d’une des premières régions productrice de France!

Pour Amandine Lebreton, coordinatrice agriculture à la Fondation Nicolas Hulot:

«Plus que le recours au biologique, c’est la cohérence globale du projet, basé sur une véritable co-construction entre les acteurs (ville, producteurs, transformateurs, convives...), qui nous a donné envie de valoriser cet exemple. Il s’agit d’une expérience intéressante parmi d’autres, car elle concerne plusieurs filières agricoles et permet d’engager une discussion assez large. Même s’il n’existe pas de démarche type, les acteurs, au sein d’un même territoire, sont appelés à faire face à des problématiques similaires et nous espérons que ce temps de rencontres permettra de lever certaines réserves et de créer des liens durables».

En savoir plus :

Sur la page "Alimentation responsable" de la Fondation Nicolas Hulot

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Téléchargez le «Guide de la Restauration Collective Responsable»