Reconnue d’utilité publique
du bio à la cantine
Chère et inaccessible, l’alimentation bio ? Contrairement aux idées reçues, les produits issus de l’agriculture biologique ne représentent pas forcément un surcoût et peuvent même s’avérer économiques. C’est ce que nous démontre Philippe Renard, ambassadeur du Défi pour la Terre depuis 2006, en concoctant chaque jour un menu complet à 85 % bio pour 3,51 €, dans le restaurant d’une compagnie d’assurance en Belgique. Un combat quotidien contre la malbouffe qui a eu le mérite de dynamiser la filière agricole bio locale, en lui offrant de nouveaux débouchés dans la restauration collective.
De l’intérêt de cuisiner bio
Entièrement naturelle, sans engrais ni pesticides, l’agriculture biologique permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles des produits. Plus riche et donc plus nourrissante que celle qui use des produits de l’agriculture conventionnelle, la cuisine bio nécessite une moins grande quantité de produits. Si le bio peut sembler cher à l’achat, il s’avère finalement rentable.¹
Manger bio c’est faire des économies sur l’avenir en limitant les dégâts à rattraper pour notre planète, les frais dépensés pour soigner ses habitants…
C’est aussi aider les producteurs locaux à vivre. Tandis que la moitié des subventions européennes est allouée à seulement 5 % des producteurs français, les plus petites structures ont du mal à faire face aux gros mastodontes du secteur. Ainsi, 30 000 paysans disparaissent chaque année en France. La hausse de la demande en produits bio s’avère être un créneau porteur.
Parcours
Philippe Renard naît en 1955, à Waremme, près de Liège en Belgique. Issu d’une famille nombreuse et rurale, il passe sa tendre enfance à lécher les casseroles de sa grand-mère paternelle, alors cuisinière au service d’un châtelain. Adolescent, il s’oriente vers des études de cuisine. Diplômé de l’école d’hôtellerie de Liège, il s’installe comme traiteur et ouvre avec son épouse son premier restaurant près de liège en 1983. Sept ans plus tard, il abandonne tout pour reprendre un restaurant flamand doublement étoilé par le Guide Michelin, Le Bruegel, à Damme. Un grave accident de voiture interrompt son succès en 1995. Contraint à rester alité six mois, le chef doit mettre la clef sous la porte. S’ensuit alors une douloureuse période de vache maigre.??Déclic?Désireux de se rétablir, Philippe Renard accorde de plus en plus d’importance à la composition des repas et commence à se fournir chez des producteurs bio, à titre privé. L’idée d’une restauration élaborée exclusivement à partir de produits naturels commence alors à germer dans sa tête. ?Une fois rétabli, il part à Paris en 1997 pour se refaire une santé… financière, cette fois. Après un bref passage dans les cuisines du restaurant Le Bouillon Racine, et de l’ambassade de Belgique, l’expatrié revient au pays natal. A peine a-t-il le temps de créer sa société de consultance en gastronomie qu’il est débauché en 2000 par la compagnie d’assurance pour réformer le restaurant de l’entreprise. Lorsqu’il arrive dans les cuisines du troisième groupe d’assurance belge, le cuisinier prend peur : potages en poudre, plats lyophilisés, omelettes congelées… Lui qui ne connaissait rien aux restaurants collectifs prend soudainement conscience de la réalité industrielle. Après réflexion, il accepte de relever le défi.
Actions et modalités
Pour introduire des produits biologiques dans sa cuisine, le chef commence par des aliments faciles à cuisiner et peu chers comme les céréales. En partenariat avec les membres de BioForum (association représentant la filière agricole biologique en Wallonie), notre homme mène alors une campagne de communication auprès des producteurs bio pour les inciter à adapter leur offre aux professionnels de la restauration collective. Conditionnement en vrac, livraison aux horaires d’ouverture des cantines, respect draconien des délais de distribution… Progressivement, la filière s’organise. Des distributeurs aux paysans, tout un réseau se met en place pour pouvoir fournir du bio en grande quantité.
Le problème de l’approvisionnement en partie résolu, il lui faut désormais apprendre à manier ces produits 20 à 25 % plus chers, sans pour autant changer de budget ni d’équipe de cuisiniers (quatre au total). Le chef applique alors une recette simple : consommer moins, mais mieux. Il explique : "Alors qu’il me faut 25 kg de légumes conventionnels pour préparer 100 litres de potage, je n’utilise que 18 kg de légumes bio pour la même quantité de produit fini ! La différence tient dans la matière sèche, en plus grande quantité dans les produits naturels, alors que les fruits et légumes traités sont gonflés d’eau". ?Peu à peu, la proportion de la viande est diminué au profit des légumes, le pain bio est servi en moins grande quantité mais s’avère plus nourrissant… Au final, le léger surcoût des aliments à l’achat est largement amorti. Alors qu’ils n’étaient plus que 120 employés à l’arrivée de Philippe Renard, ils sont désormais 360 à déguster chaque midi des menus complets préparés avec 85 % de produits bios !
¹ "Manger bio, c'est pas du luxe" de Lylian Le Goff, Editions Terre Vivante, 2006, ISBN-13: 978-2914717250, 127 p., 17 €.
Marie-Claire Ganesco
Agence d’informations Reporters d’Espoirs
