Penser la transition

Zoom sur le premier restaurant garanti Mon Restau Responsable®

Publié le 01 juillet 2016
Engagé en faveur du développement durable, le Restaurant Inter-administratif de Lyon (RIL) est le premier établissement à avoir reçu la garantie Mon Restau Responsable® et continue de progresser sur cette voie en multipliant les partenariats avec les producteurs locaux. A sa tête, Philippe Muscat, directeur investi et déterminé à changer le regard sur la restauration collective.

« Impossible » ne fait pas parti du vocabulaire du directeur du Restaurant Inter-administratif de Lyon (RIL). À sa prise de fonction en novembre 2010, Philippe Muscat fixe avec son équipe des axes de progrès concrets en matière de développement durable. L’enjeu ? Dynamiser l’image du RIL qui s’assume comme la vitrine des politiques publiques axées sur l’alimentaire, l’écologie et la santé. Le directeur prouve qu’une restauration collective de qualité et respectueuse de l’environnement est possible si les parties prenantes s’impliquent et travaillent ensemble. « Il n’y a pas de petits objectifs, de petits engagements » confie-t-il. Entouré par Eric Delattre, le chef de production du RIL, et les 25 membres de son équipe, Philippe Muscat privilégie les partenariats avec les acteurs de la région.

Mon restau responsable

Une confiance mutuelle, un travail de collaboration

« Il faut savoir sortir de notre métier, avoir du plaisir et de l’investissement dans notre travail » témoigne Philippe Muscat. Depuis qu’il s’est orienté naturellement vers la démarche Mon Restau Responsable®, le RIL profite « d’une feuille de route qui permet de mettre en lumière ce que nous faisons dans l’ombre » et d’un cadre pour développer des projets. En relation directe avec une vingtaine de producteurs de la région, le directeur favorise l’échange pour instaurer une confiance et pouvoir comprendre les pratiques de son interlocuteur. « C’est un travail d’équipe et c’est important d’avoir une équipe sur qui compter pour pouvoir progresser ». En octobre, le RIL bénéficiera de sa première récolte de blé dur bio issue du Moulin Marion, céréalier réputé et implanté sur le Grand parc de Miribel Jonage à quelques kilomètres de Lyon. « Je serais présent » assure le directeur. 

Une reconnaissance professionnelle

Avec 1 100 repas servis chaque jour, le RIL veille au bien-être de ses convives. La dernière enquête de satisfaction fait d’ailleurs état de 84% de convives conquis par la consommation de produits bio et français. Les employés peuvent également profiter d’un marché local tous les 15 jours à l’heure du déjeuner. « Les convives sont sensibles aux objectifs, ils se sentent concernés », confirme le directeur. En 2015,  le chef cuisinier de l’établissement, Stéphane Gouttenoire a été élu meilleur cuisinier de restauration collective à l’occasion du SIRHA, le salon de la restauration et de l’hôtellerie. Cette récompense est venue valoriser le travail de l’ensemble de l’équipe sans qui rien ne pourrait se faire : « Nous avons tous travaillé pour montrer qu’une restauration collective de qualité est possible. Une confiance s’est installée et chacun voit l’intérêt du projet ».