Penser la transition

Création du Conseil National de la Restauration Collective : que va devenir la loi Agriculture et Alimentation ?

Publié le 21 février 2019
La Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme est une des seules représentantes de la société civile sur les questions environnementales au sein du tout nouveau Conseil National de la Restauration Collective (CNRC). Ce conseil s’apprête à discuter des décrets d’application de la loi Agriculture et Alimentation qui consacre l’objectif de 50% de produits dits de qualité dont 20% de produits bio dans la restauration collective d’ici 2022 et la mise en place d’un menu hebdomadaire végétarien pendant deux ans. La FNH s’est entourée de 9 autres structures de défense de l’environnement, des paysan·ne·s et du bien-être animal pour porter des revendications communes sur le sujet de la restauration collective. L’objectif affiché est de ne pas reculer sur les ambitions environnementales du texte voté en 2018 et de rendre réalité les objectifs de la loi dans le temps imparti.

Restauration collective responsable

Assurer la voix de la défense de l’environnement, des paysan·ne·s et du bien-être animal au sein du CNRC

La loi Agriculture et Alimentation (dite EGalim), votée en fin d’année 2018, acte la création d’un CNRC, instance en charge de la préparation de la mise en œuvre des objectifs de la loi. Sur ses 50 sièges, deux sont pour le moment attribués à un organisme dont la vocation est de protéger l’environnement. Reconnue pour son travail sur la restauration collective depuis plus de 10 ans, la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme a été désignée pour y prendre part. Mais elle ne se satisfait pas de ce peu de représentation et a décidé de porter plus largement la voix des organisations de défense de l’environnement, du bien-être animal et des paysan·ne·s en construisant avec neuf d’entre elles des revendications communes. Le but : être force de proposition au sein du CNRC pour garantir au plus vite l’accès à une alimentation saine, durable et locale pour tou·t.e·s dans le temps imparti.

Les 9 associations réunies à l’initiative de la FNH pour un positionnement commun en faveur de la transition écologique au sein de la restauration collective : l’Association Végétarienne de France (AVF), CIWF, Commerce Equitable France, la Confédération Paysanne, la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB), Greenpeace France, la Ligue de Protection des Oiseaux (LPO), Réseau Action Climat et WWF France.

Les 10 organisations ont joué un rôle actif dans le cadre des travaux préparatoires à la loi, et ce, dès le lancement des États Généraux de l’Alimentation  en 2017. Elles se sont fortement mobilisées pour contribuer à faire de ce moment de dialogue, un tremplin pour une alimentation saine, locale et durable en France. Bien que déçues par le détricotage de ces ambitions par le gouvernement, elles souhaitent aujourd’hui que les décrets qui mettront en œuvre le texte ne diminueront pas encore davantage les quelques mesures satisfaisantes votées dans la loi. Le CNRC a son rôle à jouer dans la définition de ces décrets.

Des garde-fous pour assurer les attentes environnementales et de bien-être animal de la société vis-à-vis de la loi EGalim

Dans un contexte de prise de conscience écologique forte de la société, certaines dispositions de l’article 24 de la loi EGalim (consacré à la restauration collective), se veulent une première réponse aux urgences climatiques et de préservation de la biodiversité, mais aussi aux attentes sociétales. En matière de restauration collective et de protection de l’environnement, les organisations prennent acte ces orientations prises :

- à compter du 1er janvier 2022, la restauration collective devra servir 50% de produits dits de qualité, dont au minimum 20% de produits issus de l’agriculture biologique

- à titre expérimental, pour une durée de deux ans, les cantines scolaires devront proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien composé de protéines animales ou végétales

- l’acquisition de produits issus du commerce équitable doit être développée et la restauration collective doit informer une fois par an les usagers des démarches entreprises en ce sens.

Restauration collective responsable

Pour que l’application de cet article 24 soit efficace et qu’il permette l’atteinte des objectifs fixés, il est incontournable de mettre en place et garantir les mécanismes suivants :

- Assurer une montée en gamme de l’ensemble des signes et mentions afin d’assurer le respect de l’ambition des objectifs de la loi en termes d’approvisionnement

Afin de respecter l’objectif de 50% de produits dits de qualité et durables dans la restauration collective, il est important de définir ce qui entre véritablement dans ce champ. Or, le décret d’application à venir doit justement préciser les critères qui définiront un produit comme étant « de qualité » et "durables", via les signes et mentions. Il faudra donc que ceux-ci répondent au minimum d’exigence environnementale écrit dans la loi, c’est-à-dire la certification “Haute Valeur Environnementale”, et garantissent de hauts standards de bien-être animal. Il est primordial que cette liste de signes et mentions soit exhaustive, et qu’elle comporte uniquement ceux qui garantissent véritablement l’accès à une alimentation saine et durable (par exemple, certains produits issus du label « MSC Pêche Durable », le label « Zéro résidus de pesticides » ou les mentions valorisantes telles que « produits de montagne », contestés et contestables, ne doivent pas être pris en compte). L’ensemble des signes et mentions devront relever leur niveau d’exigence environnementale et de bien-être animal en toute transparence afin qu’ils soient en mesure d’approvisionner à temps la restauration collective. 

- Promouvoir et rendre accessible le changement de pratiques global pour accéder à des produits sains et durables à coût constant 

Afin que les restaurants collectifs s’engagent pleinement et de manière pérenne dans la transition écologique, les pouvoirs publics devront mettre en place d’une part des outils et d’autre part des moyens. La lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des protéines ou les investissements matériels sont en effet de vrais chantiers pour entériner le changement de pratiques. Les outils existants tels que Mon Restau Responsable  et Végécantines sont tout à fait pensés pour accompagner les restaurants collectifs ; il faut les promouvoir. Quant aux moyens financiers, ils doivent être attribués aux sites de restauration pour répondre à l’exigence d’investissements de départ nécessaires dans le but de faire des économies d’un côté, afin de s’approvisionner en produits sains et durables de l’autre .

- Assurer le succès de l’expérimentation relative à l’introduction au moins une fois par semaine d’un menu végétarien ou végétalien à la cantine scolaire

Face à la réticence de certains acteurs de la restauration collective quant aux menus végétaux, les pouvoirs publics doivent mettre en œuvre toutes les mesures d’accompagnement et de communication pour convaincre de tous les avantages d’une telle mesure. C’est pourquoi il est recommandé de faire de ces menus des menus obligatoires, une fois par semaine, plutôt que de proposer une option en plus des menus carnés au choix des convives. En effet, l’option végétarienne, bien que plébiscitée par de nombreu·ses·x convives, implique des freins techniques et organisationnels importants et exige un trop fort niveau d’investissement dans le cadre d’une expérimentation. A titre d’exemple, dans 80% des structures, l’option quotidienne nécessiterait la création d’une deuxième chaîne de production au sein de la cuisine centrale et un dédoublement partiel des équipes.

Accompagner et former le personnel de restauration collective

Il ne suffit pas d’améliorer la qualité et des repas, il faut aussi expliquer les évolutions aux convives. C’est pourquoi les équipes de restauration, en première ligne, doivent être de vraies parties prenantes à cette entrée dans la transition écologique pour être force de pédagogie. Les cuisiniers et cuisinières doivent par ailleurs être formés à travailler les protéines végétales (car il ne suffit pas de remplacer la viande par un steak de soja), les produits bio ou les produits de saison et bruts, qui demandent parfois un travail complètement différent. Les acheteurs et acheteuses doivent quant à eux être formés à l’achat responsable pour répondre aux exigences de la loi.

 

Toutes ces mesures sont autant de dispositions que la FNH défend d’ores et déjà auprès du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et du ministère de la Transition Ecologique et Solidaire, et mettra à nouveau en avant dès le lancement officiel du CNRC, qui devrait intervenir en mars prochain.

Pourquoi la restauration collective est importante pour la transition écologique ?
Aujourd’hui, plus personne n’ignore la présence de résidus de pesticides ou d’autres additifs à risque dans notre alimentation. De même, on sait désormais qu’une nourriture trop riche, trop sucrée, trop salée peut entrainer des maladies comme le diabète, certains cancers, l’obésité ou de nouvelles allergies. Il est indispensable de préserver les citoyen·ne·s, et la restaurant collective est le bon moyen pour cela, avec plus de trois milliards de repas servis par an. Ce secteur constitue un levier pour accélérer la transition alimentaire dans les territoires car il permet de structurer des filières locales et durables et de participer à créer des débouchés stables pour les agriculteur·rice·s. Aujourd’hui, seuls 2,9% des produits servis quotidiennement sont issus de l’agriculture biologique, et ils sont malheureusement trop souvent importés.

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