Penser la transition

Une idée de génie pour aider les cantines à servir du bio ! Le Bonus Cantine bio et locale

Publié le 01 août 2018
De la maternelle au lycée, sur un total de 12,3 millions d'élèves, 8,2 millions sont inscrits à la cantine. Ce déjeuner pris à l'école est pour beaucoup le seul repas équilibré de la journée. Il pourrait aussi bientôt être le plus sain ! Alors que 76% des parents déclarent vouloir plus de bio dans l'assiette de leurs enfants, le gouvernement et les parlementaires traduisent enfin cette volonté dans la loi. A compter de 2022, tous les restaurants collectifs devront servir 50% de produits de qualité, dont 20% de bio. Pour l'heure, les restaurants collectifs ne proposent que 3,2% de bio. Pour encourager de manière ambitieuse les cantines volontaires, la FNH promeut une aide de 10 centimes par repas afin d’introduire plus de produits bios et locaux dans les menus de nos enfants.

Comment faire bouger les choses ?

Nombre de restaurants sont motivés et expérimentent déjà à leur échelle des solutions pour dégager des marges de manœuvre et se fournir en produits bio locaux et de qualité : réduction du gaspillage et diminution de la quantité de viande au profit des protéines végétales... Cependant, leur seule bonne volonté n'y suffira pas. Ce changement de pratiques implique en effet une petite révolution qu'il va falloir financer car beaucoup de structures ne sont ni humainement, ni matériellement prêtes pour intégrer les nouvelles directives. Création de légumeries, de conserveries, d'unités de transformation pour travailler les produits bruts et frais, formation des cuisiniers à la préparation des protéines végétales ou à la cuisson basse température… Les cantines vont avoir besoin d'aides pour impulser les transformations nécessaires.

Pour répondre à ce besoin, la Fondation pour la Nature et l'Homme a imaginé un Bonus Cantine Bio et Locale : une aide financière qui serait allouée aux restaurants collectifs. Estimé à 10 centimes de plus par repas, soit 20 euros par enfants et par an, ce coup de pouce financier serait pris en charge par les pouvoirs publics : collectivités, État, Europe… Au regard des sommes folles dépensées pour la dépollution des sols, de l'eau ou les postes de santé, il s'agit de repenser l'utilisation de l'argent public pour prévenir les problèmes et non les gérer a posteriori.

Le Bonus Cantine Bio et local : comment ça marche ?

L'objectif du Bonus est d'inciter et soutenir les restaurants collectifs volontaires, publics ou privés, des milieux scolaires mais aussi hospitaliers, à faire évoluer leurs pratiques notamment en introduisant des produits biologiques et de qualité, issus de productions locales.

Cette aide serait pluriannuelle, temporaire (3 ans), et compenserait les coûts associés à cette démarche de montée en qualité, sans augmenter le prix des repas pour les consommateurs. 

Elle permettrait par exemple de :

  • Former les cuisiniers de collectivités et les acheteurs publics à l'achat local
  • Financer l'achat d'équipement : légumerie, atelier de découpe, conserverie… 
  • Financer directement le surcoût à l'achat de produits de qualité, biologiques et locaux

Dans l'assiette, cela peut se traduire par la présence d'une composante bio par jour (ex : les légumes, les yaourts, etc.) et le service de pain bio. Cet objectif est lisible et appropriable par tous. Il se situe dans la perspective d'un pourcentage d'environ 30 % de bio et local, soit un objectif au-dessus de ce qui sera rendu obligatoire par la loi.

Seraient éligibles les restaurants collectifs scolaires mais aussi hospitaliers public ou privé. En effet, l'alimentation durable dans le secteur hospitalier (hôpitaux, EHPAD…) est également centrale. Le secteur hospitalier sert des repas 12 mois par an et 7 jours sur 7. En France hexagonale, près de 28% de la population aura plus de 65 ans en 2020, c'est-à-dire demain ! La population senior ne peut être laissée de côté alors même que les cuisines centrales hospitalières sont un levier pour le développement de l'agriculture biologique sur les territoires.

Cantine Audrey

Le Bonus, un investissement pour l'avenir

Le coût du Bonus cantine bio et locale est estimé à 20 euros par personne et par an. Même si tous les restaurants souhaitaient y avoir accès, le montant total estimé du bonus serait de 330 millions d'euros. A titre comparatif, le cout de dépollution annuel des eaux (notamment liée aux pesticides) est de 50 milliards d'euros par an.

Une restauration collective plus responsable encourage la relocalisation de l'alimentation et la mise en place de la transition agroécologique dans les territoires.

Retrouvez ici la présentation détaillée du Bonus Cantine Bio et locale : Note Bonus cantine bio et locale