Penser la transition

Restauration collective et bonne cuisine sont complémentaires

Publié le 09 mars 2017
Encore plus de produits locaux et de qualité, de bien être pour les convives, d’éco-gestes… C’est en toute logique que l'Association des Usagers du Restaurant Interministériel (AURI) poursuit sa volonté de progresser en entrant dans la démarche Mon Restau Responsable®, créée par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co.

Les locaux sont flambants neufs. En janvier, l’AURI a repensé ses espaces de restauration et c’est toute l’équipe qui a donné de son temps pour refaire les peintures et la décoration, des palettes ont même été récupérées et customisées pour le restaurant. L’ensemble chaleureux a conquis les 1 600 convives quotidiens de l’établissement situé dans le 7e arrondissement de Paris. Parmi eux, les agents du Ministère de l'Agriculture, les Services du Premier Ministre, la Préfecture de Région Ile de France, le Ministère de l’intérieur et parfois les visiteurs du musée Rodin. Pour le contenu de l’assiette, l’AURI continue de privilégier les produits locaux et de qualité. « Il faut du cœur et du savoir faire pour faire un bon repas », confie Margo Harley, directrice dynamique de l’AURI depuis 2007. « Les cuisiniers de la restauration collective utilisent des quantités phénoménales pour concevoir les menus et ils ont le mérite de faire de la bonne cuisine au quotidien, on ne le dit pas assez », ajoute t’elle.

Proposer la meilleure cuisine possible

L’équipe de l’AURI est composée de 40 personnes répartie sur 3 espaces de restauration. Le self L’Aurigine propose une cuisine de terroir avec chaque jour 3 plats chauds (2 viandes et 1 poisson), le restaurant Club La Varenne est un bistrot de 50 couverts, et la cafétéria La Grignote, récemment inaugurée, est un espace moderne pour manger sur le pouce. Pour tous ses repas, l’AURI travaille en direct avec des producteurs locaux et s’approvisionne à 200km maximum autour de Paris. « Au quotidien, nous choisissons des produits locaux et de qualité pour proposer la meilleure cuisine possible », atteste Margo Harley.

Maraichers d’Ile de France, poissons issus d’une pêche responsable et choisis selon l’arrivage, labels Bleu Blanc Cœur, Agriculture Biologique (AB), Label Rouge… une véritable collaboration s’établit entre les producteurs et l’AURI. « Nous échangeons sur les produits avant de les prendre et nous privilégions toujours les légumes bio, locaux et français. Emmanuel Picard, notre directeur d’exploitation, a fait un énorme travail pour trouver des produits de qualité et notre objectif est de mettre en avant ces produits », explique Jérôme Ethuin, chef exécutif de l’AURI depuis septembre 2016. Un plat végétarien est proposé une fois par semaine et mis à part les petits pois et les frites, tous les légumes sont frais et épluchés quotidiennement par une équipe de 6 personnes. Le lait, les féculents (riz, pâtes, polenta) et les légumineux sont bios. Tout comme le pain qui est fabriqué par Denis Roux, le boulanger du coin de la rue. Jérôme Ethuin travaille actuellement pour avoir des œufs bio et du lait de brebis pour remplacer le lait de vache. « Ce n’est pas facile à trouver. Le bio n’est pas encore assez développé, pour cela il est nécessaire d’en consommer plus souvent », indique t’il.

Des convives sensibilisés

« L’interaction est nécessaire pour pouvoir s’améliorer, l’équipe répond donc dans la mesure du possible aux demandes des clients qui peuvent noter leurs remarques dans le cahier des suggestions (ndlr : obligatoire en restauration collective) », confie Margo Harley. Les convives sont invités à demander des portions en fonction de leur appétit. Depuis une mesure anti-gaspillage, les comportements ont changé du jour au lendemain. « Avant, des baguettes étaient découpées. Pour rendre le gâchis visible, nous avons mis les morceaux de pain non consommés sur une table puis nous sommes passés à des pains individuels. Maintenant, il y a un pain inclut dans le menu et à partir du deuxième, chaque pain est à 0,25 euros. Depuis, il n’y a plus de gaspillage. C’est incroyable, les convives repartent même avec le pain qu’ils non pas mangé ! », s’exclame Margo Harley.

Margo Harley et son équipe

Nouveau membre du réseau Mon Restau Responsable®

A l’origine, l’AURI souhaitait faire des économies. Pour combiner sa raison première et un comportement respectueux de l’environnement, l’établissement a développé les éco-gestes. « L’idée semblait facile à appliquer, c’est ce que nous avons apprécié dans Mon Restau Responsable®, ce côté volontaire pour agir à son rythme. L’adhésion a permis de lutter efficacement contre les mauvais gestes », explique Margo Harley. La consommation d’électricité a été réduite de 20% avec le changement des compteurs et l’adoption d’un réflexe simple : éteindre les lumières quand la pièce n’est pas occupée. Ce comportement s’est aussi répercuté à la maison, « mes enfants ont pris cette habitude, c’est important de les sensibiliser », assure Margo Harley.

D’ici un an, l’AURI souhaite passer à 40% de produits issus de modes de production durables dont 20% de produits bios français. L’établissement va également développer son offre de produits du terroir parisien (miel, haricots de Soissons, lentilles…), passer à une vaisselle française pour le self, utiliser des produits de lavage éco-responsables, installer des tables de tri. Pour la cafétéria, les plats à emporter seront emballés dans des emballages éco-responsables. L’accueil de la démarche Mon Restau Responsable® s’est fait naturellement et a plu immédiatement : « C’est une nouvelle idée qui ne les a pas surpris, l’auto-évaluation (ndlr première étape de la démarche) a permis une autocorrection du comportement, la démarche était logique, l’équipe a suggéré plein de propositions concrètes notamment pour le tri des aliments et la rationalisation  de la production », raconte Margo Harley, « il faut de la créativité pour se réinventer ! ».


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